Pignon

On désigne par pignon, la graine à la coquille dure, qui se développe sous chaque écaille du cône du pin parasol. Ce cône est appelé pomme de pin ou parfois pigne.

De forme oblongue et de couleur ivoire, on peut le récolter pendant une très large période.

Histoire

L’histoire a prêté de nombreuses vertus aux pignons de pin. Originaire de la région méditerranéenne, il est très utilisé dans la cuisine. Pendant des années, il était recommandé comme remède à différents maux. On lui donnait par exemple des vertus aphrodisiaques dans certains pays.

En Europe, étant d’origine méditerranéenne, il est produit en grande quantité sur la péninsule ibérique en Espagne et au Portugal.

Du côté asiatique, où une espèce différente s’est développée, c’est au Pakistan et en Chine que la production est la plus importante.

Production

L’année 2013 aura été peu fructueuse pour l’ensemble des pays avec en moyenne 20% de production totale en moins par rapport aux années précédentes.

En effet, la Chine est passée deuxième au classement avec près de 2000 tonnes de production en moins par rapport aux années précédentes.

L’Espagne et le Portugal produisent eux aussi plus 1500 tonnes chaque année lors des bonnes récoltes.

Estimations de production de pignons de pin 2013/2014
PAYS  PRODUCTION EN TONNES
Extrême Orient : Pinus Chinensis
 Pakistan                     6 000  
 Chine                     5 000  
Corée                     2 000  
 Russie                     2 500  
 SOUS TOTAL                    15 500  
   
 Méditerranéen:Pinus Pinea 
 Espagne                         375  
 Portugal                          275  
 Turquie                         225  
 Italie                         175  
 Autres                           80  
 SOUS TOTAL                      1 130  
   
 TOTAL                    16 630  

Source : nutfruit.org

Récolte

Le pin met 18 mois avant d’atteindre sa maturité, mais cela nécessite des conditions environnementales qui doivent être favorables pour l’arbre et son cône.

La pomme de pin est récoltée en fin d’été avant son éclosion. Elles sont mises dans des sacs de toile au soleil ou près d’une source de chaleur. Il faut attendre en moyenne une vingtaine de jours pour que la pomme de pin s’ouvre complètement. Une fois ouverte, il suffit de récupérer les pignons en brisant les cônes. Le travail de séparation se fait ensuite à la main.

Pays d’origine

Variétés

  • Méditerranéenne

Le pignon européen provient principalement du pin parasol. Le pignon a une forme de torpille avec une saveur sensible et légère. C’est le pignon de meilleure qualité ainsi que le plus cher.

  • Asiatique

Le pignon chinois provient généralement du pin coréen. Sa forme ressemble plus à un triangle étiré qu’à une torpille. Sa saveur est prononcée que la Méditerranéenne.

Le pignon pakistanais provient du pin de Gérard ou de Chilgoza.  

Grades

Les pays Méditerranéens (Espagne, Portugal, Turquie…) et le Pakistan classent les pignons de pin selon le grade A et le grade B.

  • Grade A : Pignons entiers, sans aucuns cassés, très propres avec une couleur claire. Pour 100g il y aura environ 500 pignons.
  • Grade B : Pignons n’allant pas dans le grade A avec 90% de pignons abimés, quelques impuretés et avec une couleur légèrement plus foncée.

Les variétés reconnues par la Chine et acceptées en Europe sont :

Pinus Koraiensis (Pin de Corée) ; Pinus Sibrica (Pin de Sibérie) ; Pinus Yunnanensis (Pin du Yunnan)

 Le calibrage des pignons de pin pour 100g est

600 ; 650 ; 750 ; 750-800 ; 950 ; 1200