Câpres

La câpre désigne le bouton floral du câprier (Capparis spinosa).

La câpre est un légume emblématique de la cuisine méridionale. Elle est généralement conservée dans du vinaigre ou saumurée ou conservée dans du vin. La saveur sera plus délicate et avec un arôme plus prononcé quand la câpre est plus petite.

Elles étaient déjà commercialisées par les Grecs pendant l’Antiquité bien qu’ils ne les cultivaient pas. Leur production ne s’est jamais éloignée du bassin méditerranéen car elles ne peuvent être séchées.  

Dans le commerce, les vraies câpres venant du câprier sont vendues sous le nom de câpres surfines. Les autres beaucoup moins chères mais qui sont préparées de la même façon sont sous le nom de boutons de capucines.

Production

Le leader dans la production des câpres est le Maroc avec une production de 10 à 12 000 tonnes par an.

Ensuite, la Turquie produit en quantité également avec près de 10 000 tonnes par an. Mais la qualité est moins bonne puisque les câpres sont plus grandes.

Les autres pays producteurs sont l’Espagne et la France.

Récolte

La période de récolte est estivale pendant les mois de Juillet et Août.

Les câpriers ont besoin de sols secs et bien drainés. Il leur faut une terre pauvre et caillouteuse. Le bon ensoleillement est également une nécessité pour permettre des températures assez chaudes.