Cannelle

La cannelle est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), une espèce d’arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du Sri Lanka. Il ne faut pas confondre cette cannelle avec la cannelle casse (Cinnamomum cassia) dont le goût est moins riche et qui a un aspect d’écorce plus prononcé. On peut également utiliser cette épice sous forme de poudre.

Histoire

La cannelle est une épice connue depuis l’Antiquité, où elle était utilisée pour ses propriétés médicinales ou dans les cérémonies religieuses. Les anciens Égyptiens l’employaient notamment dans le processus de l’embaumement. Les Chinois cultivaient déjà une espèce de cannelier 2 500 ans avant notre ère. Le mot “cannelle” est apparu dans la langue française au XIIème siècle et vient du latin canna, signifiant “roseau”.

Récoltes

Le cannelier produit un fruit qui est charnu.  La forme de ce fruit rappelle le gland et il est de couleur mauve foncé. Après cinq ou six ans l`arbre peut donner une première récolte.  Par la suite ce même arbre donnera une récolte au deux ans.

 batons de cannelleLa récolte de la cannelle se fait pendant la saison des pluies car c`est à ce moment que l`écorce de l`arbre se remplit de sève. Des incisions sont alors pratiquées.  L`écorce est découpée en bande d`une trentaine de centimètres de long.  Ensuite avec un petit bâton, l`écorce est tapoté puis avec l`aide d`un couteau l`écorce sera détaché de l`arbre.

Les lanières d`écorces après avoir été détachées de l`arbre sont mises pour le séchage.  Elles seront ensuite frottées pour les séparer du liège. Puis finalement la cannelle roulera sur elle-même pour finalement donner un bâton de cannelle.

Production

Chine 47000 44 %
Indonésie 39000 37 %
Sri Lanka 12200 11 %
Viêt Nam 6000 6 %

 

Variétés et qualité

Fondamentalement, il existe 2 types de cannelle, appelé “casse” et “la cannelle vrai.” La cannelle nous achetons actuellement sur le marché est casse.

Il existe également certains types de cannelle sont plus ou exhausteur de goût aromatique. Ces variétés sont la cannelle vietnamienne.

Il existe également une variété de cannelle en Indonésie, en particulier à Sumatra, où il ya plusieurs qualités différentes de cannelle de qualité. Outre les différentes variétés de cannelle, trouve généralement sous deux formes: crus ou au sol. En général, le bâton de cannelle être utilisés pour aromatiser des desserts de cuisson, puddings, puis enlevée.

Régions

La production mondiale de cannelle est principalement concentrée en Asie avec la Chine, l’Indonésie, le Sri Lanka et le Viêt Nam qui assurent 99% de la production mondiale.